制药设备推荐
联系我们
电话:0571-86578098/81604278
联系人:张经理
网址:http://www。mzysb。com/
E-MAIL: 2355663251@qq.com
地址:杭州市临平迎宾路355号永安大厦1103 

升膜浓缩器在生产桃浆工艺中的应用

来源:未知 发布日期:2016-11-14 21:39:18作者:admin 点击次数:

  (一) 桃的营养成分与加工特性

  桃具有丰富的营养成分,总糖含量7.0%~11.0%,平均8.0%。糖的组成与品种和成熟度有关,例如大久保桃中的蔗糖:葡萄糖:果糖=115:25:1。桃含酸量(以游离酸计) 为0.5%~0.7%,主要是苹果酸和柠檬酸,两者含量基本相等。其他酸成分还有醋酸、琥珀酸、酒石酸、富马酸、邻苯二甲酸和奎宁酸等10多种。桃的独特风味除其甜味和酸味成分的组成及其酸甜平衡外,还因为桃中含有氨基酸、肽和有机酸盐等微量成分。桃中的有机酸较多以盐的形式存在。氨基酸以天门冬氨酸居多,其他还有丝氨酸、谷氨酸,异亮氨酸、缬氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等。
 

桃
 

  桃果的色素有花色苷、黄酮类色素和单宁,这些色素是褐变的因子。黄桃色素主要成分是来自紫黄质,β-胡萝卜素和隐黄质等的类胡萝卜素。红色桃的色素是花色苷,即紫菀苷。为了防止紫菀苷引起的紫变现象,在加工过程中可以利用抗坏血酸、异抗坏血酸的还原脱色法和利用花色素酶的色素分解法,但这些方法的效果受到一定限制,最好的方法是将过度着色的红桃挑出。

  桃中有很多特有的香气成分,在加工过程中,特别是由于加热,特有芳香气会减弱,新鲜感减少,而且出现加热臭。与此同时,非挥发性成分,包括酶、糖、蛋白质、氨基酸、有机酸、矿物质对化学反应也有较大影响。在杀菌和脱气等过程中应注意热和氧的影响。另外低温贮藏也是保持芳香的重要条件。

  在加工桃饮料时可以用香料补香,也可以兑入从桃浆中回收的芳香成分,以确保饮料具有桃的特有芳香。

  桃中的果胶含量为0.4%~1.0%,果胶含量与其品种、成熟度有关,例如,随着成熟度的增加,白桃中的水溶性果胶增加,而黄桃中的果胶变化较少。加热会影响果胶的构成,黄桃中的可溶性果胶可以通过加热进行调整。

  (二) 桃的追熟与贮藏

  白桃和黄桃都可以用来加工桃浆,各有其特点。

  白桃称为溶质性桃,达到加工成熟度前4~5d收获,未成熟桃即使追熟,香味也有欠缺,很难加工成高质量的饮料制品。而过熟桃在运输中容易受到损伤,对加工不利。

  黄桃为不溶质性桃,在树上成熟时采收,以不进行追熟,立即加工为原则。未成熟黄桃通过追熟,香味、色泽也不会得到改善。过熟黄桃加工易产生褐变。

  在桃原料入库时,应除去不良果,并按成熟度分类,根据成熟度进行追熟,直至达到适合加工的成熟度,以供每日选别使用。在追熟过程中,有相当于果实重量6%~8%的水分被蒸发。接近加工成熟度的白桃在0~3℃、相对湿度85%的条件下可以贮藏2个星期左右。这种冷藏方法对于调节工厂生产计划,保证原料供应是有效的。但白桃在冷藏时易产生脱皮、褐变、硬化等低温缺陷,以致影响产品的品质。因此要经常注意贮藏时间和温度条件等的变化情况。

  黄桃在冷藏过程中成熟度增加不大,几乎没有色泽变化和腐败等问题,但香气会损失,实用贮藏期一般2~3个星期。

  桃在追熟中存在腐败果的发生和蔓延问题。腐败菌有黑曲霉(Aspergillus niger)、黑霉 (Rhizopus nigrificans)、灰霉(Botrytis cinerea)和红霉(Gibberella saubinetii)等,特别是黑曲霉和黑霉可以在数小时内导致桃肉腐败。因此及时剔除早期的腐败果非常重要。霉菌容易侵入伤果,应除去果皮损伤桃。腐败桃的发生与品种和时间有关,一般可达5%~15%。

  (三) 桃浆生产技术

  桃浆生产工艺流程如图2-1-40所示。图中(A)是罐头制造厂沿用的方法。原料桃经过切半、挖核、碱液去皮、水洗、蒸煮、打浆。(B)为原料桃经过清洗、粗碎或除核后热破碎、打浆去皮或去核去皮。(C)法为碱液去皮后热破碎,两道打浆。

  以(C)法为例,具体加工方法如下: 经过挑选的适度成熟的桃浸于99℃的5%的苛性钠溶液中30s进行脱皮,在空气中放置1~2min后经过喷洗、刷洗、冲洗,将脱皮整桃洗净。在连续式煮果机中,经过93.3℃,2min的加热后,两道打浆。第一道打浆机的筛板孔径7.0~7.5mm,去除桃核和部分未成熟硬桃。第二道打浆的筛板孔径0.8mm,将桃浆微细化。在桃浆中添加0.14%的抗坏血酸,在87.8~93.3℃温度下杀菌,冷却至1.5℃,无菌装罐,真空脱气并充氮密封,冷冻贮藏。这种桃浆用于桃饮料的制造,其质量是高档的。但这种方法如果脱皮不彻底,将会使产品出现苦味,色调变差。

桃浆生产工艺流程图  
图为桃浆生产工艺流程图

  用以上不同方法制造的桃浆都是制造果肉型桃饮料的中间产品。桃浆可以冷冻贮藏,也可以采用热装法贮藏。制造桃浆可以延长桃肉饮料的生产期,做到常年化生产,同时将不同桃浆混合、调整,可以消除因桃品种、产地和生产季节不同而出现的桃浆品质差,对稳定桃饮料的质量有重要作用。

  (四) 桃浆生产要点

  按(B)法工艺生产桃浆,生产要点如下:

  1. 挑选和清洗

  挑选主要是去除损伤、腐败和有病虫害的桃,有时还需去除未成熟果等不良桃及夹杂物。

  红色桃的紫菀苷在金属罐内与锡螯合产生黑紫色,会降低饮料的商品价值,因此着色过度的桃最好剔除作他用。

  清洗的目的是去除桃表皮的尘埃、微生物和农药,防止这些污染物进入桃浆。洗桃用水,特别是最后冲洗用水应符合饮料用水标准。桃外皮先用次氯酸或其他洗涤剂浸渍。洗涤剂以蔗糖脂肪酸酯为主要成分,其除菌和去农药的效果优于中性洗涤剂。桃通过洗涤液槽后再经刷洗,最后用高压水冲洗。在清洗过程中,桃外皮的毛也被去除。

  清洗后的桃在挑选输送带上进一步切除果实缺陷部分和不良果。

  2。 粗碎和热烫

  洗净的桃经过粗碎和热烫。粗碎是为了压碎果肉,使核处于容易脱离的状态。另一种方法用去核机去核,洗好的桃除核后,仅桃肉部分用热破碎进行加热。

  桃子破碎时,短时间内即发生褐变,这主要是桃中的多酚化合物由于多酚氧化酶氧化作用的结果。桃中的多酚化合物有绿原酸(Chlorogenic acid),无色花青素(Leucoanthocyan)等,桃的品种不同,其含量也不同。含量高,褐变也严重。用得最多的桃原料是大久保,其中的多酚物质含量低,一般0.5mg/100g左右。桃中的多酚氧化酶的活力都很强,其活力最佳pH为6.2,而在pH3.7以下时活力急剧低下。为此在破碎时添加抗坏血酸,添加浓度为0.05%~0.15%。研究表明,10mg/100g的抗坏血酸可以抑制酶的活力。另一方面,在95~97℃加热30~10s,可使酶失活,因此热破碎也有灭酶作用。

  粗碎桃或除核桃肉用连续式煮果机或热破碎机进行热破碎,使桃肉中的酶失去活力,桃肉软化,蛋白质可溶化。热烫工艺为快速加热至85~98℃,保持2~3min。黄桃热烫条件比白桃高,可以提高热烫温度或增加保持时间。

  3. 除核去皮

  桃热破碎后立即进行打浆。打浆机筛板孔径1.5~2.0mm,打浆时去除碎果皮、果核和未熟的粗大浆粒等。桃浆可以贮藏,也可以直接送往饮料生产线。

  桃浆得率根据品种、成熟度和制造条件而有不同,对于已去除腐败果、成熟度较佳的桃,出浆率一般60%~70%。

  桃的果皮和核是产生饮料异味、异臭的特殊成分,在加工中应避免这些杂质进入桃浆内。

  4。 杀菌、灌装、贮藏

  桃浆一般作为桃肉饮料的生产原料加以贮藏,在这种情况下,根据需要经过脱气、冷却,用瞬间杀菌机,在93~98℃温度下,保持30~60s,进行杀菌,然后热灌装,并在低温下贮藏。

  桃的腐败菌主要是以乳酸菌类(明串珠菌、链球菌、乳杆菌)和酪酸菌(氮同化细菌)作为对象菌。另一方面,在粗碎或打浆后,已用柠檬酸将桃浆的pH调整到3。7~3。8,因此采用上述杀菌工艺已足以满足工艺要求。

  杀菌的桃浆快速冷却至5℃左右,或冷藏或冷冻贮藏。我国出口日本的桃浆多以内容物容量18L(18。5kg)的铁罐包装。一般采用热灌装—密封—冷却—常温贮藏的方式生产。

  (五) 浓缩桃浆的生产

  浓缩桃浆对于桃肉饮料生产的合理化具有重要意义,同时也可使桃浆成为饮料以外的水果加工制品的原料。采用真空减压浓缩器会使香气损失,导致风味变化。冷冻浓缩时挥发性香气损失最小。从浓缩浆质量考虑,宜采用升膜浓缩器。可使桃浆浓度达到30°Bx左右。在加工过程中,芳香成分虽有所损失,但不会出现质的变化,仍可保持良好的风味。

真空减压浓缩器

真空减压浓缩器

升膜浓缩器

升膜浓缩器
顶一下
(0)
0%
踩一下
(0)
0%
------分隔线----------------------------
博美彩票APP下载 爱彩彩票APP下载 博美彩票APP下载 必博彩票APP下载 必中彩票APP下载 必中彩票APP下载 河北快3开奖结果 爱乐彩票平台 博易彩票登陆 爱尚彩票平台